巧克力制作过程（巧克力制作全过程及原料）

【无论是美味的巧克力板，还是手工巧克力,让人看着就能心情愉悦。这些美味可口的巧克力，源于——可可豆荚。发酵、干燥、烘焙、研磨、精制……经过这些烦琐的工艺，可可豆才能变成丝滑浓郁的巧克力。】

种植与采摘

农作物可可原生于南美洲，后来被殖民者带去了非洲、加纳、科特迪瓦这些非洲国家，现在是可可的主要生产国。但种植可可并不是有利可图的产业，据统计，种植者仅仅能拿到可可最终价格的6%，而将可可变为巧克力的大部分发达国家，却能获得巨额利润。

可可树的生长条件非常苛刻，只能在热带地区存活，且种植范围不超过南北纬20度。娇贵的可可树生长，需要充足的阳光与温度，但却又害怕阳光直射，所以生根于大树阴影下。因此，在可可树旁又常常能看见高大的椰子树、香蕉树，能为可可树遮挡阳光直射。

可可树在11月到来年3月之间迎来了第一次收成，在5月到7月之间则是产量略低的二次收成。农夫会用专门的剪子将果实与树枝分开，剪果子时要小心地不损坏树皮。

新鲜的可可豆荚被采摘下来，用圆棍打破，便露出了里面雪白的纵向分开的果肉，可可豆就藏在这饱满的果肉当中。一棵可可树每年提供约40个豆荚，每个豆荚含有约20—40颗豆。1千克干豆来自大约20个豆荚。成熟的豆荚呈黄橙色，果肉呈白色且湿润，酸酸甜甜，带着黏液，可以直接食用，味道如山竹一般。正因这果肉中的糖分，经过发酵后赋予可可豆更多芳香。

发酵

取出的带果肉的可可豆堆在一起，会被放置在专门的发酵木箱中，上面盖上香蕉叶，进行自然发酵，整个过程会持续5—6天。发酵，可以防止可可豆发芽，去除其苦味。在这一过程中，可可豆能从发酵的果肉中吸收包括酸、甜、果香、花香和酒香的风味分子，产生香气的前调。

干燥

发酵后，豆子可能会发霉，因此需要立刻将其进行干燥，将水分从70%降到7%。一些巧克力制造商为了方便省事，往往会采用机器进行干燥，图快的结果便是损失了自然风味。而经过自然晾晒的豆子，品尝起来已经可以感受到一点巧克力的香味了，但依然不够均衡。在经过工人手动挑拣，去除次品豆后，这些豆子会被装进集装袋中，运输至工厂进行下一步。

破碎

可可豆被装在集装袋中开启了从种植场到工厂的旅程，从集装袋倒出后，会将豆子上黏着的灰尘和残留物清理干净。随后，便需要通过破碎机，将豆子的壳体和胚芽去除，留下果仁。

烘烤

这一步骤可以在破碎之前进行，豆壳会在烘烤的过程中逐渐脱落。正是在烘烤过程中，由于热量的原因，可可能够吸收香气，烤出可可风味，保存豆子的固有风味和发酵期间产生的风味，使苦味降低，香气更加均衡。

研磨

破碎、烘烤过后的豆子被叫作可可豆碎。可可豆碎经过研磨过后会得到半液态糊状物，被称为可可原浆。这种原浆产品已经可以被直接售卖给巧克力工厂了。

压制

将可可原浆放入配有过滤器的压制机，分离出可可脂和液体，去异味后倒入模具中，粉碎成可可粉。

混合

通过压制得到的可可酱砖和可可脂混合后，便可以得到巧克力了。按比例加入糖即可制成不同的黑巧克力，再加入奶粉即可制成牛奶巧克力，而白巧克力中则不含可可酱砖。此时的成品就是我们日常所吃的质地细腻顺滑的巧克力。

精制

将可可酱砖升温至70℃，同时缓慢搅拌使其更加丝滑且更具风味。这一步可以添加可可脂或大豆卵磷脂，加入这些乳化剂能够混合得更加均匀。

调温

调温是非常精细的一个步骤，需要先将其降温至28℃使其硬化，再加热至32℃，使巧克力获得丝滑质感，在口中能同时保持脆与细腻。

注模

将液体的巧克力倒入模具中，使其获得你想要的形状，震碎气泡后放入冷藏，巧克力即会收缩结晶，便于脱模。