目前世界上公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺。

研究表明，食品本身并不含或很少含上述三种致癌物，但在种植、加工、运输、贮存和烹调过程中，往往由于食品受到污染等原因会产生致癌物质。美国科学家皮埃特教授指出：人类癌症65%以上是因食物被污染所引起的。因此，控制食品污染、减少污染食品的摄入量是控制癌症发生的最有效办法。

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素中最危险的是黄曲霉毒素B（黄曲霉毒素的异构体中毒性最强的一种），它主要诱发肝癌，同时还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及使乳腺、卵巢、小肠等部位发生癌变。黄曲霉毒素产生的条件是25℃～29℃，相对湿度是85%以上。黄曲霉毒素具有耐热的特点，在一般的烹调加工温度下破坏很少，即使是200℃高温加热，也不能完全被破坏，在280℃时才发生裂解。

预防黄曲霉毒素产生的办法主要是防止粮油食品霉变.已发生霉变的食品则不要食用，轻度污染的可采取适当方法去毒。而控制粮食的含水量是防止黄曲霉毒素对粮食污染的关键性措施。粮食收获时要迅速干燥，特别是在温湿度较高的梅雨季节.因为这种情况下最易污染黄曲霉毒素：粮食贮藏时.要符合防霉含水量的要求，而且要注意通风防潮.并尽可能保持皮壳完整，使霉菌不易侵入。

苯并芘

苯并芘中最危险的是3，4-苯并芘，它是由含碳物质在燃烧过程中产生的。3，4-苯并芘能混入空气尘埃中，可通过皮肤、呼吸道和被污染的食物等途径进入人体，或沉积于肺泡，或进入血液，严重危害人体健康。

在食品检测中发现.凡3，4-苯并芘含量较高的，一尽多为烟熏食品和烘烤制品。因此应尽可能少吃或不吃熏食品和烘烤食品。

亚硝胺

亚硝胺有100多种化合物.不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，主要有食道癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌等。

食品中自然存在含有微量的亚硝胺，但其前体如硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在体内能合成亚硝胺。含量较高的食品有未腌透的酸菜、咸鱼、咸肉、虾皮、香肠等：剩饭和剩菜放置时间过长.虽未变质，但也可能产生亚硝胺：烂菜中含有大量的硝酸盐，受细，菌和唾液的作用可还原为亚硝酸盐，再与蛋白质分解产生的胺类在胃内酸性条件下可合成亚硝胺。

经常食用富含维生素C的食物可抑制亚硝胺的合成，并能阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐。此外，还可适当吃大蒜，因大蒜能杀灭胃内的还原细菌，阻止亚硝胺的合成。